Asperges met gerookte zalm, roerei en bieslook botersaus

Koken met een plus aflevering 3

Ingrediënten:
1000 gr asperges
250 gr gerookte zalm
100 gr Asperges onderkanten
250 ml room
250 ml witte wijn
250 gr roomboter
5 gr bieslook
peper en zout
2 eieren
50 ml melk
zout en peper
bakboter
Werkwijze:
Asperges schillen 2x rond en van de onderkanten +/- 2 cm af snijden
Onderkanten (stukjes) bewaren voor de saus.
Asperges spoelen onder koud water.
Asperges liggend op het vuur zetten met koud water en een beetje zout.
Als de asperges koken klein zetten en 2 minuten zachtjes laten koken.
Asperges van het fornuis halen en af laten koelen in het vocht.
Kook de asperges stukjes gaar in 250 ml witte wijn met wat zout.
Haal de asperges uit het vocht.
Voeg de room toe aan de witte wijn.
Kook de saus voor de helft in.
Monteer de saus met de klontjes koude boter. (mix met een staafmixer langzaam de boter door de saus)
Snij de bieslook heel fijn en doe de bieslook in de saus.
Breng het geheel op smaak met peper en zout.
Breek de 2 eieren en doe ze in een bekken.
Klop de eieren samen met de 50 ml melk los met een garde.
Breng het losgeklopte eimengsel op smaak met peper en zout.
Zet een pan op matig vuur en doe de bakboter erin.
Verhit de boter in de pan zonder dat deze kleurt.
Zet het vuur laag en giet het eimengsel in de pan.
Roer met een garde tot het ei gaat stollen. (zorg dat het roerei niet te droog wordt)
Leg vier asperges op een bord en leg hierop de gerookte zalm.
Maak van roerei een mooie quienelle en leg deze naast de gerookte zalm.
Dresseer de saus om de asperges.